All’Osteria Diabasis, è possibile gustare e acquistare prodotti a km 0 e Presìdi Slow Food provenienti dalle piccole aziende del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e non solo.

I Presìdi Slow Food sostengono le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano antichi mestieri e tecniche di lavorazione, salvano dall’estinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta.

Oggi, oltre 500 Presìdi Slow Food coinvolgono più di 13.000 produttori.

Nella nostra Osteria è possibile trovare:

 

OLIVE  SALELLA AMMACCATE  

prodotto da: Azienda agricola i Moresani – Localita’ Moresani 84040 Casal Velino SA

Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.

 

CACIO RICOTTA DEL CILENTO   

prodotto da: Azienda agricola i Moresani – Localita’ Moresani 84040 Casal Velino SA

prodotto da: Azienda agricola Cicco di Buono – via Nazionale 27 San Nicola di Centola (Sa)

Il nome cacio ricotta deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.

 

SOPPRESSATA DI GIOI 

prodotto da: Piccolo Salumificio Artigianale Gioi – Via Chiaie 10, 84056 Gioi SA

Nel Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835 si parla diffusamente della soppressata di Gioi. Si ricava soltanto dalla coscia del suino, accuratamente mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale e l’aggiunta di pepe nero in grani. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase la conservazione avveniva sotto olio extra vergine di oliva, sotto lo strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo.

 

CECE DI CICERALE           

prodotto da: Azienda agricola S.Felice – Contrada S. Felice 23, 84053 Cicerale SA

Piccolo legume originario dell’Asia occidentale. Ha trovato un territorio di elezione sulle colline che circondano il piccolo paese di Cicerale. Per coltivarlo si seguono i criteri dell’agricoltura biologica, non si usano prodotti chimici e non si fa irrigazione. La raccolta, alla fine di luglio, è molto faticosa. Quando il seme è maturo le piante ormai secche vengono estirpate in campo e lasciate in loco ad asciugare, fino a che non sono abbastanza secche per la trebbiatura. Si appoggiano le piante su sacchi di iuta, si coprono e si battono con grossi bastoni di legno oppure si trebbiano con una piccola trebbiatrice posta a ridosso del campo e alimentata a mano. Il terreno accidentato e la presenza sulla pianta di baccelli molto vicini al terreno impediscono l’utilizzo di una trebbiatrice semovente.

 

FAGIOLO DI CONTRONE

prodotto da: Azienda agricola Ferrante – C.da Laureta snc – 84020 Controne SA

La tradizione di coltivare fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni.
Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi.
I baccelli che li contengono sono anch’essi di colore bianco-crema. È un fagiolo tardivo, si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si deve aspettare novembre per la raccolta, quando tutto il paese si riunisce per la tradizionale sagra, dove si possono assaggiare anche i piatti tipici della zona preparati con il bianco di Controne e e conditi con olio extra vergine di oliva ottenuto da cultivar autoctone come la Rotondella e la Carpellese.
Lo si può gustare al tozzetto (una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi) oppure con la scarola, nella pasta e fagioli, o ancora a condimento delle làgane (una pasta fresca fatta in casa).

 

SALSICCIA ROSSA DI CASTELPOTO          

prodotto da: Fattoria Muccio – Via A. Gramsci 20, 82030 Castelpoto, BN

La salsiccia rossa rappresenta una delle peculiarità di Castelpoto, tra le più rappresentative, tanto che il 25 aprile il paese le dedica una nota fiera-mercato. La lavorazione è particolarmente laboriosa e complessa. Si inizia selezionando carni suine scelte (prosciutto, spalla), privandole di nervature e grasso e macinandole in modo grossolano. Stessa operazione viene effettuata con lardo e pancetta. I due ingredienti vengono mescolati tra loro e addizionati di polvere di peperoncini – dolci o piccanti – coltivati in loco, i “papauli” in dialetto locale. A questi ingredienti si aggiungono un infuso di teste d’aglio in acqua, per evitare che le carni si asciughino troppo, sale e finocchietto selvatico e si impasta nuovamente il tutto. Segue una fase di riposo e poi l’insaccatura in budello naturale, pratica ancora oggi eseguita completamente a mano. Si formano collane di piccole salsicce, dove ogni salsiccia ha un peso variabile dai 100 ai 140 grammi.
La salsiccia viene riposta in locali naturali, dove stagiona sotto la stretta e quotidiana vigilanza dei produttori dai 20 ai 50 giorni, secondo il calibro e la pezzatura.

 

MOZZARELLA NELLA MORTELLA

prodotto da: Azienda agricola Cicco di Buono – via Nazionale 27 San Nicola di Centola (Sa)

La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. Si chiama mozzarella, ma in realtà è un caciocavallo freschissimo. La tecnica di lavorazione, infatti, è la stessa: il latte vaccino crudo (di una o due mungiture) si porta a 36-38°C e poi si aggiunge il caglio. In alcuni casi è possibile unire anche un po’ di siero innesto. La cagliata si rompe in grani della dimensione di un chicco di mais e poi si ammassa per far fuoriuscire il siero. Si lascia acidificare per 12-24 ore, a seconda della stagione e delle temperature, si taglia a listarelle spesse circa 1 cm e si fila nell’acqua bollente, sollevandola e tirandola più volte con l’aiuto di un bastone. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni. Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), una pianta con foglie lisce e non porose, perfetta per confezionare il formaggio fresco. Si vendevano i cosiddetti “mazzi di mozzarelle”: dentro ogni mazzo (di circa 100 grammi) c’erano dieci lingue di formaggio.
La mortella funge egregiamente da copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari.

 

CARCIOFO BIANCO DI PERTOSA              

prodotto da: Azienda Agricola Biologica Sole di Cajani – Loc. Spinosiello 16 84030 Caggiano SA

Il carciofo Bianco di Pertosa è di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità. Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose, ma su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne.Caratteristiche che lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona. Ideale matrimonio gastronomico che unisce anche le due principali vocazioni agricole dell’area: i minuscoli campi di carciofi (quasi sempre di poche centinaia di metri quadri), infatti, tradizionalmente si alternano agli olivi.